Montag, 11. April 2016

Alte Tomatensorten


Im letzten Jahr hab ich von einem Bauern auf dem Markt Tomaten gekauft.
Der Geschmack war so fantastisch das ich die Kerne/Samen von 4 verschiedenen Tomatensorten getrocknet habe und vor einigen Wochen in die Erde gesteckt habe.
Es entwickeln sich kräftige Pflanzen.
Die Sorten hab ich mir leider nicht gemerkt, da wird die Überraschung umso größer.
Letztes Jahr im Winter kaufte ich ein Glas mit eingelegten Tomaten von http://www.stekovics.at/
Das Aroma dieser Tomaten überzeugte mich und ich wollte wissen was macht dieser Mann mit den Tomaten das sie so Aromareich schmecken.
Er setzt die Tomatenstöcke  ..... schaut euch seinen kleinen Film an. Man staunt nur darüber.
https://www.youtube.com/watch?v=vqdHxztZ40g
  

Sonntag, 24. Januar 2016

Maronenparfait mit karamelisierten Walnüssen

Winterzeit ist Parfaitzeit. Hier kann man mit wärmenden Gewürzen spielen.
Maronen haben wir im Ofen gegart, geschält und dann fein püriert.
Aus Eigelb, Edelkastanienhonig eine luftige Masse aufgeschlagen über einem heißen Wasserbad.
Wenn die Masse luftig genug ist dann kalt schlagen.
Maronenpüree unterrühren dann geschlagenes Eiweiß, und geschlagene Sahne gleichmäßig unterheben.
In Förmchen oder Kastenform gefüllt im Tiefkühler mindestens 4 Stunden tiefkühlen.

Garniert haben wir das Maronenparfait mit Schokotopping, Himbeertopping und karamelisierten Walnüssen . 

Orangenparfait mit Schokotopping


Für das Orangenparfait wurde Eigelb mit Akazienhonig, Saft von einer Orange und Orangenabrieb in einer Schüssel über einem heissen Wasserbad für ca.5 Minuten luftig aufgeschlagen. Danach über einem kalten Wasserbad abkühlen lassen.
Eiweiß zu steifen Schnee aufgeschlagen, und Sahne luftig aufgeschlagen und unter die abgekühlte Eigelbmasse gehoben.
In Portionsförmchen oder in eine Kastenform gefüllt im Gefrierschrank mindestens 4 Stunden tiefkühlen.

Für das Schokotopping haben wir aus Kakaopulver, Wasser, Zucker, Trockenglukose und Sahne ein Topping gekocht. ( Schokosauce )
Man kann dieses Topping auch mit Gewürzen verfeinern. 

Sonntag, 27. September 2015

Spaziergang durch das Knoblauchsland in Nürnberg








Letzte Woche war ich mit Bekannten im Knoblauchsland spazieren. Das Knoblauchsland liegt im Städtedreieck Nürnberg, Fürth, Erlangen und ist eines der größten zusammenhängeneden Gemüseanbaugebiete Bayerns. Eine Vielfalt an Gemüse wird hier angebaut. Knapp 200 Betriebe die auf einer Fläche von ca.2100 Hektar Gemüse anbauen und somit über eine Millionen Verbraucher mit frischen Gemüse versorgen.











Im Freiland wachsen vom Frühjahr bis in den späten Herbst hinein saisonbedingt, knackige Salate, herzhafte Kräuter, Artischocken, Blumenkohl, Rettich, Zucchini, Spargel... alles was das Herz begehrt. Wenn man durch die Felder läuft und diese herrlichen Salate sieht bekommt man richtig Apettit.












Ich bezeichne das Knoblauchsland als " Tankstelle " für unseren Körper, prall gefüllt mit Vitaminen und Mineralstoffen.
Traditionell bieten die Gemüsebaubetriebe ihr Gemüse auf den Wochenmärkten und Großmärkten an. Auch direkt vor Ort findet man genug Hofläden wo man Erntefrisches Gemüse, Kräuter einkaufen kann.













Umweltgerecht und Umweltschonend wird das Gemüse angebaut durch Maßnahmen wie Standortwahl, Sortenwahl und Wassersparende Anbautechnik.
Biologische Verfahren wie Nützlingseinsatz und mechanische Unkrautbekämpfung werden im Knoblauchsland eingesetzt. Bis jetzt hab ich nur so etwas gesehen.









Um im Frühjahr zu einer Ernteverfrühung zu kommen werden ca. 240 Hektar mit Salaten und Gemüse unter Vlies und Folie angebaut. Um ganzjährig uns Verbraucher aus der Region zu versorgen stehen im Knoblauchsland über 50 Hektar Gewächshausfläche zur Verfügung.
Uns ist das Wasser im Mund zusammengelaufen als wir bei einem Gewächshaus vorbeigelaufen sind und die Tomate, Gurken und Paprika in den Farben rot, orange, gelb und grün gesehen haben.
Auch im Freiland werden Paprika angebaut wo einem bei diesem Anblick gleich Rezepte einfallen was man alles damit machen könnte.


































Wir werden weiterhin aus dem Knoblauchsland dem Gemüseanbaugebiet berichten oder aus dem Schwabachtal dem Obstanbaugebiet unserer Region. Herzlichen Dank allen für den Besuch auf dinkelmaennchen.de und genießen sie die Vielfalt aus den Regionen Deutschlands. Eventuell haben auch sie speziell etwas was aus ihrer Region kommt?


















































































































































Montag, 17. November 2014

Fränkische Schweinelende mit Apfelspalten und Rubinettenbrand

1 Schweinelende ca. 500 Gramm
8-10 Gewürznelken
1 Esslöffel Bienenhonig
1 Esslöffel Rapsöl
4 Esslöffel Rubinettenbrand
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 -3 Äpfel z.B. Boskop, Elstar
Saft einer halben Zitrone
ca. 30 Gramm Butter
ca. 30 Gramm Zucker
250 ml Kalbsfond
  50 ml Rubinettenbrand
3 Esslöffel Sahne
80 Gramm kalte Butterwürfel

Wenn nicht schon vom Metzger vorbereitet, Sehnen, Haut und Fett von der Schweinelende entfernen.
Lende mit Gewürznelken spicken und in einen Gefrierbeutel geben. Bienenhonig mit Rubinettenbrand mischen und zur Schweinelende geben. Beutel  verschließen, so dass keine Marinade auslaufen kann.
Fleisch eine gute Stunde marinieren lassen.

Backofen auf 70° Grad vorheizen und eine für die Schweinelende passende Gratinform mit in den Ofen stellen.
Schweinelende aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen.
Mit Rapsöl einstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer beschichteten Pfanne die Schweinelende von allen Seiten scharf anbraten.
Lende in die Gratinform im Ofen legen und gut 40 Minuten nachgaren lassen.

Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in nicht zu dünne Spalten schneiden.
Mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit die Spalten nicht braun werden.
25 Gramm Butter und 25 Gramm Zucker in der beschichteten Pfanne erhitzen. Apfelspalten hinein geben
und glasig andünste lassen.
DieÄpfel mit 50 ml Kalbsfond ablöschen, von der Kochstelle nehmen und ziehen lassen.

In einem Topf restlichen Kalbsfond und Rubinettenbrand zur Hälfte einreduzieren.
Sahne zufügen und nochmals kurz aufkochen lassen.
Apfelspalten dazugeben und kalte Butterwürfel in die Sauce ziehen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken , wenn nötig noch etwas Zitronensaft.

Schweinelende in Scheiben schneiden und mit Apfelspalten und Sauce auf einem vorgewärmten Teller anrichten.














Montag, 24. Februar 2014

Brötchen mit Dinkel und Haferkleie

 
 
Zutaten:                  300 gr. Haferkleie
                               350 ml Wasser, lauwarm
 
Haferkleie am Abend zuvor in einer Rührschüssel mit lauwarmen Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.

Am nächsten Tag:  400 gr. Dinkelmehl Typ 630
                               250 gr. zentrophan vermahlenes  Dinkelvollkornmehl
                                 20 gr. Salz
                                 30 gr. Brötchenbackmalz
                                   1 Würfrel Frischhefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
                                   1 Prise Zucker
                               340 ml lauwarmes Wasser 

Die beiden Mehlsorten mit Salz und Backmalz vermengen und zur gequollenen Haferkleie geben.
Frischhefe in lauwarmen Wasser mit einer Prise Zucker auflösen und in die Schüssel geben. ( Trockenhefe kann gleich mit dem Mehl vermischt werden )
Alles mit dem Knethaken der Küchmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. ( ca.5 Minuten )
Teig abgedeckt 40 Minuten ums doppelte aufgehen lassen.
Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in ca. 20 gleich große Stücke teilen.
Stücke zu Semmeln formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und nochmals 20 Minuten aufgehen lassen. Semmelteiglinge nicht zu nah nebeneinander legen, auf ein Blech gehen ca. 10 Semmeln.
Backofen auf 210° Grad vorheizen.
Vor dem Backen die Semmeln mit Wasser bepinseln.
Auf der 2 Schiene von unten im Backofen 18 - 20 Minuten goldbraun backen.
Brötchen sind fertig wenn man auf die Unterseite klopft und es klingt hohl.


Entspanntes kochen - Fleisch auf Niedertemperatur garen


Fleisch auf Niedertemperatur garen ist keine Erfindung von mir oder anderen Köchen der heutigen Zeit. Fleisch sanft garen gibt es schon ein paar hundert Jahre.
Diese Methode ist deswegen so gut weil das Fleisch wunderbar zart und saftig bleibt.
Es eignen sich alle zarten Fleischstücke von Rind, Kalb, Schwein und Lamm, ob rosa oder auf den Punkt gegart.
Ein Bratenthermometer ist von Vorteil bei der Zubereitung um die Kerntemperatur des Fleischstückes zu bestimmen.
Es gibt viele Variationen in der Zubereitung.
Bei uns gab es ein Stück Rindfleisch von ca. 2 Kilo das wir mit Knoblauchzehen und Pfeffer gespickt haben.
In einer Pfanne mit etwas regionalen Rapsöl ringsherum angebraten und mit einer Marinade aus Olivenöl, frisch geschnittener Petersilie, Pfeffer und Meersalz eingerieben haben. In der Mitte haben wir ein Bratenthermometer eingetseckt um die Kerntemperatur abzulesen.
Viele frische Kräuter eignen sich gut dazu, werden auch nicht braun beim garen im Ofen.
Den Backofen haben wir auf  90° Grad vorgeheizt und eine feuerfeste Platte auf die das angebratene Fleisch kam.
Hier teilen sich Meinungen darüber , die einen sagen man soll es auf einem Gitter im Ofen legen ...wenn man es nicht macht läuft der Fleischsaft heraus ... wir haben es anders gemacht wir haben das Fleischstück auf einer feuerfesten Platte im Ofen gegart und es ist kein Fleischsaft herausgekommen.
Unser Fleischstück war 2,5 Stunden im Ofen und hatte eine Kerntemperatur von 60° Grad.
Es ist ratsam vor dem anschneiden das Fleisch paar Minuten ruhen zu lassen.