Sonntag, 24. Januar 2016

Maronenparfait mit karamelisierten Walnüssen

Winterzeit ist Parfaitzeit. Hier kann man mit wärmenden Gewürzen spielen.
Maronen haben wir im Ofen gegart, geschält und dann fein püriert.
Aus Eigelb, Edelkastanienhonig eine luftige Masse aufgeschlagen über einem heißen Wasserbad.
Wenn die Masse luftig genug ist dann kalt schlagen.
Maronenpüree unterrühren dann geschlagenes Eiweiß, und geschlagene Sahne gleichmäßig unterheben.
In Förmchen oder Kastenform gefüllt im Tiefkühler mindestens 4 Stunden tiefkühlen.

Garniert haben wir das Maronenparfait mit Schokotopping, Himbeertopping und karamelisierten Walnüssen . 

Sonntag, 27. September 2015

Spaziergang durch das Knoblauchsland in Nürnberg








Letzte Woche war ich mit Bekannten im Knoblauchsland spazieren. Das Knoblauchsland liegt im Städtedreieck Nürnberg, Fürth, Erlangen und ist eines der größten zusammenhängeneden Gemüseanbaugebiete Bayerns. Eine Vielfalt an Gemüse wird hier angebaut. Knapp 200 Betriebe die auf einer Fläche von ca.2100 Hektar Gemüse anbauen und somit über eine Millionen Verbraucher mit frischen Gemüse versorgen.











Im Freiland wachsen vom Frühjahr bis in den späten Herbst hinein saisonbedingt, knackige Salate, herzhafte Kräuter, Artischocken, Blumenkohl, Rettich, Zucchini, Spargel... alles was das Herz begehrt. Wenn man durch die Felder läuft und diese herrlichen Salate sieht bekommt man richtig Apettit.












Ich bezeichne das Knoblauchsland als " Tankstelle " für unseren Körper, prall gefüllt mit Vitaminen und Mineralstoffen.
Traditionell bieten die Gemüsebaubetriebe ihr Gemüse auf den Wochenmärkten und Großmärkten an. Auch direkt vor Ort findet man genug Hofläden wo man Erntefrisches Gemüse, Kräuter einkaufen kann.













Umweltgerecht und Umweltschonend wird das Gemüse angebaut durch Maßnahmen wie Standortwahl, Sortenwahl und Wassersparende Anbautechnik.
Biologische Verfahren wie Nützlingseinsatz und mechanische Unkrautbekämpfung werden im Knoblauchsland eingesetzt. Bis jetzt hab ich nur so etwas gesehen.









Um im Frühjahr zu einer Ernteverfrühung zu kommen werden ca. 240 Hektar mit Salaten und Gemüse unter Vlies und Folie angebaut. Um ganzjährig uns Verbraucher aus der Region zu versorgen stehen im Knoblauchsland über 50 Hektar Gewächshausfläche zur Verfügung.
Uns ist das Wasser im Mund zusammengelaufen als wir bei einem Gewächshaus vorbeigelaufen sind und die Tomate, Gurken und Paprika in den Farben rot, orange, gelb und grün gesehen haben.
Auch im Freiland werden Paprika angebaut wo einem bei diesem Anblick gleich Rezepte einfallen was man alles damit machen könnte.


































Wir werden weiterhin aus dem Knoblauchsland dem Gemüseanbaugebiet berichten oder aus dem Schwabachtal dem Obstanbaugebiet unserer Region. Herzlichen Dank allen für den Besuch auf dinkelmaennchen.de und genießen sie die Vielfalt aus den Regionen Deutschlands. Eventuell haben auch sie speziell etwas was aus ihrer Region kommt?


















































































































































Montag, 24. Februar 2014

Brötchen mit Dinkel und Haferkleie

 
 
Zutaten:                  300 gr. Haferkleie
                               350 ml Wasser, lauwarm
 
Haferkleie am Abend zuvor in einer Rührschüssel mit lauwarmen Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.

Am nächsten Tag:  400 gr. Dinkelmehl Typ 630
                               250 gr. zentrophan vermahlenes  Dinkelvollkornmehl
                                 20 gr. Salz
                                 30 gr. Brötchenbackmalz
                                   1 Würfrel Frischhefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
                                   1 Prise Zucker
                               340 ml lauwarmes Wasser 

Die beiden Mehlsorten mit Salz und Backmalz vermengen und zur gequollenen Haferkleie geben.
Frischhefe in lauwarmen Wasser mit einer Prise Zucker auflösen und in die Schüssel geben. ( Trockenhefe kann gleich mit dem Mehl vermischt werden )
Alles mit dem Knethaken der Küchmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. ( ca.5 Minuten )
Teig abgedeckt 40 Minuten ums doppelte aufgehen lassen.
Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in ca. 20 gleich große Stücke teilen.
Stücke zu Semmeln formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und nochmals 20 Minuten aufgehen lassen. Semmelteiglinge nicht zu nah nebeneinander legen, auf ein Blech gehen ca. 10 Semmeln.
Backofen auf 210° Grad vorheizen.
Vor dem Backen die Semmeln mit Wasser bepinseln.
Auf der 2 Schiene von unten im Backofen 18 - 20 Minuten goldbraun backen.
Brötchen sind fertig wenn man auf die Unterseite klopft und es klingt hohl.


Entspanntes kochen - Fleisch auf Niedertemperatur garen


Fleisch auf Niedertemperatur garen ist keine Erfindung von mir oder anderen Köchen der heutigen Zeit. Fleisch sanft garen gibt es schon ein paar hundert Jahre.
Diese Methode ist deswegen so gut weil das Fleisch wunderbar zart und saftig bleibt.
Es eignen sich alle zarten Fleischstücke von Rind, Kalb, Schwein und Lamm, ob rosa oder auf den Punkt gegart.
Ein Bratenthermometer ist von Vorteil bei der Zubereitung um die Kerntemperatur des Fleischstückes zu bestimmen.
Es gibt viele Variationen in der Zubereitung.
Bei uns gab es ein Stück Rindfleisch von ca. 2 Kilo das wir mit Knoblauchzehen und Pfeffer gespickt haben.
In einer Pfanne mit etwas regionalen Rapsöl ringsherum angebraten und mit einer Marinade aus Olivenöl, frisch geschnittener Petersilie, Pfeffer und Meersalz eingerieben haben. In der Mitte haben wir ein Bratenthermometer eingetseckt um die Kerntemperatur abzulesen.
Viele frische Kräuter eignen sich gut dazu, werden auch nicht braun beim garen im Ofen.
Den Backofen haben wir auf  90° Grad vorgeheizt und eine feuerfeste Platte auf die das angebratene Fleisch kam.
Hier teilen sich Meinungen darüber , die einen sagen man soll es auf einem Gitter im Ofen legen ...wenn man es nicht macht läuft der Fleischsaft heraus ... wir haben es anders gemacht wir haben das Fleischstück auf einer feuerfesten Platte im Ofen gegart und es ist kein Fleischsaft herausgekommen.
Unser Fleischstück war 2,5 Stunden im Ofen und hatte eine Kerntemperatur von 60° Grad.
Es ist ratsam vor dem anschneiden das Fleisch paar Minuten ruhen zu lassen.












Samstag, 16. März 2013

Montag, 1. Oktober 2012

Kakaobohne zum Schokoeis

Wir waren in Hamburg und ich konnte den Kakaobohnen nicht widerstehen, also kaufte ich ein Päckchen und musste zuhause gleich was ausprobieren. Geröstete und ungeröstete hab ich mitgebracht. Nachdem ich noch nie Kakao geröstet habe war das der erste Versuch und gleich erfolgreich. Ein Duft von Kakao in der Wohnung ... unbeschreiblich gut. Habe mich entschlossen ein Schokoeis zu machen.
Die Kakaobohnen habe ich in einer Pfanne geröstet. 130° Grad circa 12 Minuten hat mir der Kakaohändler geraten. Guter Rat und ein unbeschreiblicher Duft durchzog die Wohnung.
In einem Steinmörser wurden die Kakaobohnen etwas zerkleinert dann zu einer art Paste gerieben.
Mit etwas Zucker und Milch wurde die Kakaopaste aufgekocht und durch einen feinen Sieb gelassen, damit eventuelle Schalenteile der Kakaobohne nicht in die Eismasse gelangen.
3 Eigelb habe ich mit etwas Puderzucker zu einer luftigen Masse aufgeschlagen, die warme Kakaomilch langsam eingerüht und im Eiswasser kalt gerührt.
Sahne luftig aufgeschlagen und unter die Schokomasse gehoben. Masse in die Eismaschine gegeben und gut 40 Minuten zu einem cremigen Eis rühren lassen.
Am Abend wurde das Eis auch gleich serviert zusammen mit einem Himbeereis aus Herbsthimbeeren.

Freitag, 28. September 2012

Walnuss - Heimisch in unseren Obstanbaugebieten


Nicht wegzudenken ist der Walnussbaum aus unseren Obstanbaugebieten. Überall in Franken, ob Weinanbaugebiet oder Obstanbaugebiet, auf Streuobstwiesen findet man diesen Nussbaum. Jetzt haben auch die Eichhörnchen ein fleißiges Geschäft zu verrichten, es werden Nüsse gesammelt und vergraben. Nur finden die meisten Tiere ihre Nüsse nicht mehr und es wächst ein neuer Baum. So ist der Fortbestand der Walnuss gesichert. Zu den ältesten und gesunden Nahrungsmitteln zählt die Walnuss und ist seit ca. 9000 Jahren bekannt. Die Walnuss ist vielseitig einsetzbar in der Küche, vom Nusskern über Nussmehl bis hin zum Nussöl. Vor ein paar Jahren waren wir in der Schweiz im Urlaub und haben dort eine alte Ölmühle besucht. In dieser Gegend gibt es sehr viel Walnussbäume. Die Bewohner dieser Gegend sammeln die Nüsse, trocknen und schälen sie und bringen die Nusskerne in die Mühle. Dort werden die Nüsse erst zermahlen und dann zu Öl gepresst. Aus dem Rest -Ölkuchen- wird dann Nussmehl gemahlen. Nur positives ist von der Walnuss zu berichten. Der Verzehr dieser Nuss ist für unseren Körper gut......und Walnüsse machen nicht dick. Bei Ihrem nächsten Herbstspaziergang ein Tütchen oder Körbchen nicht vergessen! Die Natur schenkt uns in dieser Jahreszeit sehr viel und wir sollten es auch beachten und schätzen.
Hier noch ein Rezept für Walnusspesto:
  • 1 großen Bund glatte Petersilie
  • 120 ml Olivenöl, extra nativ
  • ca.100 gr. Walnusskerne
  • 50 gr. Parmesan oder Pecorino
  • etwas Chili nach Geschmack
  • Pfeffer, Salz
  • je nach Geschmack 1-2 Knoblauchzehen
Kräuter fein schneiden, mit den Nusskernen, Knoblauch und Chili in einem Mörser zu einer feinen Masse mörsern. Käse fein reiben und mit der Paste verrühren , mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Bandnudeln servieren und genießen.