Montag, 24. Februar 2014

Brötchen mit Dinkel und Haferkleie

 
 
Zutaten:                  300 gr. Haferkleie
                               350 ml Wasser, lauwarm
 
Haferkleie am Abend zuvor in einer Rührschüssel mit lauwarmen Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.

Am nächsten Tag:  400 gr. Dinkelmehl Typ 630
                               250 gr. zentrophan vermahlenes  Dinkelvollkornmehl
                                 20 gr. Salz
                                 30 gr. Brötchenbackmalz
                                   1 Würfrel Frischhefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
                                   1 Prise Zucker
                               340 ml lauwarmes Wasser 

Die beiden Mehlsorten mit Salz und Backmalz vermengen und zur gequollenen Haferkleie geben.
Frischhefe in lauwarmen Wasser mit einer Prise Zucker auflösen und in die Schüssel geben. ( Trockenhefe kann gleich mit dem Mehl vermischt werden )
Alles mit dem Knethaken der Küchmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. ( ca.5 Minuten )
Teig abgedeckt 40 Minuten ums doppelte aufgehen lassen.
Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in ca. 20 gleich große Stücke teilen.
Stücke zu Semmeln formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und nochmals 20 Minuten aufgehen lassen. Semmelteiglinge nicht zu nah nebeneinander legen, auf ein Blech gehen ca. 10 Semmeln.
Backofen auf 210° Grad vorheizen.
Vor dem Backen die Semmeln mit Wasser bepinseln.
Auf der 2 Schiene von unten im Backofen 18 - 20 Minuten goldbraun backen.
Brötchen sind fertig wenn man auf die Unterseite klopft und es klingt hohl.


Entspanntes kochen - Fleisch auf Niedertemperatur garen


Fleisch auf Niedertemperatur garen ist keine Erfindung von mir oder anderen Köchen der heutigen Zeit. Fleisch sanft garen gibt es schon ein paar hundert Jahre.
Diese Methode ist deswegen so gut weil das Fleisch wunderbar zart und saftig bleibt.
Es eignen sich alle zarten Fleischstücke von Rind, Kalb, Schwein und Lamm, ob rosa oder auf den Punkt gegart.
Ein Bratenthermometer ist von Vorteil bei der Zubereitung um die Kerntemperatur des Fleischstückes zu bestimmen.
Es gibt viele Variationen in der Zubereitung.
Bei uns gab es ein Stück Rindfleisch von ca. 2 Kilo das wir mit Knoblauchzehen und Pfeffer gespickt haben.
In einer Pfanne mit etwas regionalen Rapsöl ringsherum angebraten und mit einer Marinade aus Olivenöl, frisch geschnittener Petersilie, Pfeffer und Meersalz eingerieben haben. In der Mitte haben wir ein Bratenthermometer eingetseckt um die Kerntemperatur abzulesen.
Viele frische Kräuter eignen sich gut dazu, werden auch nicht braun beim garen im Ofen.
Den Backofen haben wir auf  90° Grad vorgeheizt und eine feuerfeste Platte auf die das angebratene Fleisch kam.
Hier teilen sich Meinungen darüber , die einen sagen man soll es auf einem Gitter im Ofen legen ...wenn man es nicht macht läuft der Fleischsaft heraus ... wir haben es anders gemacht wir haben das Fleischstück auf einer feuerfesten Platte im Ofen gegart und es ist kein Fleischsaft herausgekommen.
Unser Fleischstück war 2,5 Stunden im Ofen und hatte eine Kerntemperatur von 60° Grad.
Es ist ratsam vor dem anschneiden das Fleisch paar Minuten ruhen zu lassen.












Montag, 18. November 2013

Fränkische Quittenessigreduktion

Wo die alten Fränkischen Quittensorten wachsen, wird Quittenessig, Quittenwein und Quittensaft hergestellt.
Diese Produkte hab ich bei  http://www.mustea.de/ bestellt und habe eine Reduktion hergestellt.
Zu den Herbst - Wintersalaten wie z.B. Feldsalat passt die Reduktion sehr gut. Mit leicht gerösteten Walnüssen ein herrliches Gaumenspiel.
Was übrig bleibt von der Quittenessigreduktion kann problemlos im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt werden.

Für die Quittenessigreduktion:

1 Eßlöffel Puderzucker

1 Zwiebel in Würfel geschnitten

1 Zehe Knoblauch in Scheiben geschnitten

250 ml Quittenessig

250 ml Quittenwein

kleinen Bund frische Petersilie

3 Eßlöffel Birnendicksaft

130 ml Quittensaft

Salz, Pfeffer aus der Mühle

ca. 10 gr. Speisestärke mit etwas Quittensaft glatt gerührt

Puderzucker in eine Pfanne geben , Zwiebelwürfel und Knoblauch dazugeben - leicht karamellisieren lassen.
Mit Quittenessig und Quittenwein ablöschen und wieder aufkochen lassen.
Bis auf knapp die Hälfte einreduzieren lassen.
Quittensaft, Birnendicksaft, Kräuter und Gewürze dazugeben und auf niedrigster Stufe ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Durch einen Sieb geben Flüssigkeit in einem Topf auffangen.
Nochmal kurz aufkochen lassen, angerührte Speisestärke dazu kurz köcheln lassen vom Herd nehmen und auskühlen.
In eine geeignete Flasche gefüllt im Kühlschrank aufbewahren.

Samstag, 28. September 2013

Die Dinkelmaennchen- App ist da





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Sonntag, 7. Juli 2013

Hähnchentopf Fränkisch

Wir haben dieses Gericht unsere Fränkischen Region gewidmet.
Die Produkte die wir verwendet haben stammen alle direkt vom Erzeuger aus der unmittelbaren Umgebung.
Geschmackvolle Mini-Tomaten, vollaromatische Paprika und Chili, junger frischer Knoblauch und Kräuter geben dem Gericht den besonderen Geschmack. Geflügelfleisch direkt vom Hof, gibt es immer Ende der Woche frisch geschlachtet.





4 Eßl. Rapsöl
1 große frische Gemüsezwiebel, in kleine Würfel geschnitten
4 Knoblauchzehen vom frischen jungen Knoblauch, in feine Scheiben geschnitten
1 Stangensellerie, in kleine Würfel geschnitten
1 kg Mini-Strauchtomaten, halbiert
2 rote Spitzpaprika, in kleine Würfel geschnitten
1 Chilischote
4 Hähnchenschenkel
4 Hähnchenbrustfilets
Salz, Pfeffer
100 ml trockener Weisswein , Silvaner oder Riesling....
1 gute Prise Zucker
je 1 Zweig Rosmarin, Majoran oder Oregano, Thymian
1 Lorbeerblatt
Garnitur eventl. ein paar Basilikumblätter


Hähnchenfleisch mit Salz würzen.
2 Eßlöffel Rapsöl in einen Schmortopf geben , erhitzen und das Hähnchenfleisch von allen Seiten anbraten, herausnehmen und auf einem Teller beiseite stellen.
Restliches Öl in den Schmortopf geben, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten.
Stangensellerie dazugeben. Parikawürfel und Chili alles ca. 5 Minuten andünsten lassen.
Mit Weisswein ablöschen, Flüssigkeit etwas einreduzieren lassen.
Tomatenhälften dazugeben mit dem Zucker und den Kräutern, etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch auf das Gemüse legen , Deckel auf den Topf legen und 30 Minuten leicht köcheln lassen.
Ist die Sauce zu dünn, Hähnchenteile herausnehmen Temperatur erhöhen und die Sauce noch etwas einreduzieren lassen. Kräuterzweige herausnehmen, Sauce abschmecken mit Salz und Pfeffer. Hähnchenfleisch wieder auf die Gemüsesauce legen mit frischen Kräutern servieren.
Dazu passt einfach nur Weissbrot oder ein cremiges Risotto und natürlich auch Nudeln.


Donnerstag, 4. Juli 2013

Regionale Direktvermarkter

http://www.gustenfelden.com/index.php

Wir sind überzeugt von unseren fränkischen Produkten und kaufern auch gerne bei Direktvermarktern ein.

Montag, 17. Juni 2013